Caza & Armas
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 Perdiz estofada

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MensajeTema: Perdiz estofada   Perdiz estofada Icon_minitimeMar 31 Ene 2017, 16:20

Estas Navidades, para la comida de Año Nuevo, me dio por aprovechar las perdices que tenía en el congelador de los pocos días que he salido a la menor este año.
Hay que decir que las tenía peladas, limpias y socarradas para que no hubiera resto alguna de plumas. A mi me gusta congelarlas cada una por separado bien envueltas en papel de aluminio y metidas en bolsas de congelar.

Bueno, al grano.

Ingredientes:

7 perdices (era las que había por casa)
4 cebollas
7 dientes de ajo (uno por perdiz)
6 zanahorias.
Coñac (yo uso uno que tengo siempre en un tarro con trufas)
Caldo de carne o vino blanco a gustos.
Setas de cardo (para la guarnición)
Unas hojas de laurel
Aceite
Pimienta
Sal

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Modo de preparación

Lo primero que tenemos que hacer es dorar las perdices, previamente salpimentadas, en la olla para que se sellen. Lo haremos por todos los lados.

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Una vez que tenemos todas doradas, las reservamos aparte.

Ahora picamos la cebolla, la zanahoria y los ajos.

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Lo ponemos todo en la olla que hemos usado antes y en con ese mismo aceite procedemos a pocharlo.

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Cuando esté todo bien pochado, colocamos las perdices sobre las verduras.

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Yo metí 4 una vez y 3 otra. Lo hice en la olla express, pues a pesar de tenerla que poner dos veces me permite separar las perdices más grandes y las más pequeñas y poder jugar con el tiempo de cocción para que no queden unas duras o se deshagan las otras.

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Una vez colocadas, se les echa una buena cantidad de coñac trufado.

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Y se termina cubriéndolas con caldo de carne.

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A las más grandes les di 30 minutos de olla una vez subidas la válvula y después de apagada la dejé que perdiera la presión por si sola. Este es el resultado.

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Repetí el mismo proceso con las otras más pequeñas pero esta vez las tuve 25 minutos en el fuego y el consiguiente reposo.

Se sacan las perdices y se reservan. (También reservé unas rodajas de zanahoria para la decoración).
Se retiran las hojas de laurel y se tritura todo con la batidora.
Se pasa por el chino para que la salsa quede más fina y si es necesario se pone en el fuego para que reduzca y ligue un poco.
Además rebuscando por el congelador tenía unas setas de cardo que guardaba para la ocasión. Las freí con unos ajos y las puse de guarnición junto con las rodajas de zanahoria.

Este es el resultado final.

Para los poco comedores, media perdiz.

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Y para los que tienen algo más de hambre una entera.

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Espero que os anime a poneros el delantal. Very Happy Very Happy Very Happy Very Happy Very Happy

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MensajeTema: Re: Perdiz estofada   Perdiz estofada Icon_minitimeMar 31 Ene 2017, 16:26

Muy ricas y de caza mas,,,la proxima vez ataditas,,asi quedan perfectas,,,ja,jaaaa
por ponerle una pega Very Happy Very Happy Very Happy
es por bromear,,,estan perfectas
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MensajeTema: Re: Perdiz estofada   Perdiz estofada Icon_minitimeMar 31 Ene 2017, 16:38

chorico escribió:
la proxima vez ataditas,,asi quedan perfectas,,,ja,jaaaa

No te falta razón..... Very Happy Very Happy Very Happy

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MensajeTema: Re: Perdiz estofada   Perdiz estofada Icon_minitimeMar 31 Ene 2017, 16:47

Que pinta más espectacular hoy intento copiarte la receta haber como me salen. Seguro que ni parecidas
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MensajeTema: Re: Perdiz estofada   Perdiz estofada Icon_minitimeMar 31 Ene 2017, 19:48

[img][Tienes que estar registrado y conectado para ver esa imagen][/img]
El postre ya me encargo yo. je,je,je
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MensajeTema: Re: Perdiz estofada   Perdiz estofada Icon_minitimeMar 31 Ene 2017, 20:09

Ya tardas en poner la receta. Y dale la vuelta a la foto que se va a caer todo.... Very Happy Very Happy Very Happy Very Happy Very Happy

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Juan Lobón

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MensajeTema: Re: Perdiz estofada   Perdiz estofada Icon_minitimeMiér 01 Feb 2017, 10:25

Excelente pinta la de esas perdices, Javi. Seguro que a no mucho tardar te la tomo prestada, porque tengo mis seis perdices (¡la cosecha de toda la temporada!) en el congelador.

Y el postre ese de Chorico podría ser un digno final... si nos das alguna pista más.

Un saludo.



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chorico

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MensajeTema: Re: Perdiz estofada   Perdiz estofada Icon_minitimeMiér 01 Feb 2017, 12:16

Amigos,, esto es como el marqueting de los ingleses,,un simple tiramisu,,pero presentado un poco pijo,,jaa,jaaa.
la receta es muy simple,,,vuestras contrarias como algunos las llamais,lo habran hecho mil veces,,no se me enfaden las feminas por la definicion.
solo lleva queso mascarpone,,,cacao, turron del blando,,un poquito de soletilla, y unas esferificaciones de cafe. Perdiz estofada 4110727428 Perdiz estofada 4110727428
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MensajeTema: Re: Perdiz estofada   Perdiz estofada Icon_minitimeMiér 01 Feb 2017, 12:25

Y un guiso de arroz entonces lleva guiso y arroz.

Tira, pon la receta del tiramisú aunque la tenga que hacer "tu contraria" Perdiz estofada 2700823864 Perdiz estofada 2700823864 Perdiz estofada 2700823864 Perdiz estofada 2700823864 Perdiz estofada 2700823864

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MensajeTema: Re: Perdiz estofada   Perdiz estofada Icon_minitimeMiér 01 Feb 2017, 12:58

Vamos a enderezarlo, a ver si se anima... Perdiz estofada 1612022366 Perdiz estofada 1612022366

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MensajeTema: Re: Perdiz estofada   Perdiz estofada Icon_minitimeMiér 01 Feb 2017, 13:03

ingredientes:6 raciones aprox
4 yemas
2 claras de huevo
175 ml cafe
cacao en polvo
100grs azucar
400 grs queso mascarpone
1 pastilla de turron blando(en este caso concreto) es opcional, porque este en concreto es tiramisu de turron
un chorreon de nata(opcional) o un yogur

 1/ hacemos el cafe y reservamos
 2/batimos el azucar  junto con yemas y crear una pasta,despues se le añaden las claras montadas        
 3/trituramos el turron hasta dejarlo como una crema,,se le puede añadir un poquito de nata o
   yogur(opcional),es para dejarlo mas cremoso.
  4/se  monta todo por capas como se ve en la foto
    con la ayuda de una manga pastelera,,se le echa una capa del mascarpone que lleva tambien las yemas,,,etc,,,despues otra capa del turron...y se espolvorea con el cacao,,, yo en este caso he triturado las soletillas y le he puesto unas esferificaciones de cafe,,,(pero eso es mas lioso) lo suyo es empapar las soletillas con el cafe y ponerselas en la base de la copa o plato
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MensajeTema: Re: Perdiz estofada   Perdiz estofada Icon_minitimeMiér 01 Feb 2017, 13:04

Sois unos golosossssssss,,ja,jaaa
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MensajeTema: Re: Perdiz estofada   Perdiz estofada Icon_minitimeMiér 01 Feb 2017, 19:53

Oye!!!! para la siguiente combinación de estas me llamais, que vino y pan ya llevo yo Perdiz estofada 2580757599 Que pintaza tiene todo Perdiz estofada 835749304

Ese tiramisú modo pijo.... Perdiz estofada 4110727428

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MensajeTema: Re: Perdiz estofada   Perdiz estofada Icon_minitimeMiér 01 Feb 2017, 19:57

impresionante, yo me gustan mucho estofadas pero con uvas

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MensajeTema: Re: Perdiz estofada   Perdiz estofada Icon_minitimeMiér 01 Feb 2017, 19:59

Te voy a copiar la receta Javi, tienen una pinta cojonuda, con perdón.

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MensajeTema: Re: Perdiz estofada   Perdiz estofada Icon_minitimeMiér 01 Feb 2017, 23:22

Que pinta ....

Ya compraré unas y hago la receta, que tiene una pinta espectacular.
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MensajeTema: Re: Perdiz estofada   Perdiz estofada Icon_minitimeJue 02 Feb 2017, 06:47

Espero que os salga bien. Es muuuuuuucho más fácil de lo que parece.
Lo más difícil de todo es coger el punto al tiempo de cocción de las perdices. Como recomendación más vale quedarse un poco cortos y pinchar las perdices para ver si están hechas. Luego con la olla abierta continuar la cocción e ir retirando las perdices a medida que se vayan haciendo.
Tened en cuenta que con la perdiz de campo, podemos colgarnos tanto el perdigón del año como un macho viejo con unos espolones como una casa.
Lo demás está chupado. Perdiz estofada 4061443811 Perdiz estofada 4061443811

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MensajeTema: Re: Perdiz estofada   Perdiz estofada Icon_minitimeJue 02 Feb 2017, 06:48

Gracias Chorico por compartir la receta. Perdiz estofada 4061443811 Perdiz estofada 4061443811 Perdiz estofada 4061443811 Perdiz estofada 4061443811 Very Happy Very Happy

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MensajeTema: Re: Perdiz estofada   Perdiz estofada Icon_minitimeJue 02 Feb 2017, 11:39

Nada.. por favor..
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MensajeTema: Re: Perdiz estofada   Perdiz estofada Icon_minitimeMiér 15 Feb 2017, 13:53

La verdad, revolviendo por el foro , hay secciones que no conocía y que desde luego valen mucho la pena, como por ejemplo esta y esa receta tan sencilla de esas perdices que tienen muy buena pinta!!

Yo llevo años haciéndolas y que sean de montaña no creo que influya para que me queden algo mas secas de lo deseable.

Me pregunto si con tanto ajo que luego se integra totalmente con la salsa, no pecará a demasiado sabor a ajo?

Saludos
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MensajeTema: Re: Perdiz estofada   Perdiz estofada Icon_minitimeMiér 15 Feb 2017, 14:15

Siempre influye la alimentación del animal en el sabor y matices de la carne, entre un conejo de huerta y un conejo de monte bajo, sin cultivos  media un abismo.
Si te salen secas échales mas tocino. Va bién por ejemplo envolverlas en panceta, rellenarlas de tocino etc.
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chorico

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MensajeTema: Re: Perdiz estofada   Perdiz estofada Icon_minitimeMiér 15 Feb 2017, 15:09

La perdiz como tal es seca..si o si...lo unico q vale .si la acompañas al comerla con salsita...setas...panceta..etccc sera mas facil de comer. ...pero si.la comes sola sin nada aunque la hayas hecho con los ingredientes anteriores te va a dar lo mismo.
No las pases mucho de cocción. ..asi no resultaran tan secas
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MensajeTema: Re: Perdiz estofada   Perdiz estofada Icon_minitimeMiér 15 Feb 2017, 16:37

Goyas17 escribió:
Me pregunto si con tanto ajo que luego se integra totalmente con la salsa, no pecará a demasiado sabor a ajo?

Puedes quitar si no te "atreves" a echar tanto, pero te puedo asegurar que en la salsa el sabor desaparece. Ten en cuenta que no es lo mismo un ajo frito, que escabechado que guisado. Este últio pierde mucho su sabor. También puedes echar la cabeza entera y quitarla antes de triturar la salsa.

chorico escribió:
La perdiz como tal es seca..si o si...lo unico q vale .si la acompañas al comerla con salsita...setas...panceta..etccc sera mas facil de comer. ...pero si.la comes sola sin nada aunque la hayas hecho con los ingredientes anteriores te va a dar lo mismo.
No las pases mucho de cocción. ..asi no resultaran tan secas

De todas formas como te dicen la perdiz es algo "seca". Yo para que no se quede tan seca:
1.- La guiso en abundante caldo de carne y/o vino, coñac, etc. Si quieres a la hora de triturarla quitas caldo (que lo puedes aprovechar para rehogar unos garbanzos si quieres.
2.- No la paso de cocción
3.- A la hora de comerla la sirvo con bien de salsa para ir empapándola en ella.

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MensajeTema: Re: Perdiz estofada   Perdiz estofada Icon_minitimeMiér 15 Feb 2017, 17:01

Una opción para que queden más blanditas es hacer suficiente salsa como para cubrirlas y dejarlas unos días en el escabeche.

Respecto al miedo al sabor a ajo, tal y como te dice muy bien Javigb, el ajo aporta aromas al guiso, pero no un sabor neto a ajo como ocurre en un all-i-oli, por ejemplo.

Un saludo y bienvenido al foro.
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Goyas17

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MensajeTema: Re: Perdiz estofada   Perdiz estofada Icon_minitimeMiér 15 Feb 2017, 18:45

Ojito!! por aqui se ve nivel entre fogones

Todo a lo que la buena mesa se refiere me interesa y tomo muy buena nota de vuestros apuntes.

Yo hace años que las vengo haciendo, con la receta que me pasó un buen amigo y cazador de montaña,
estofadas con setas (champiñones..), cebollita francesa ( viene en malla y son pequeñitas como una castaña o poco mas) y patatinos ( patatas pequeñitas )....rehogadas...con brandy y un vaso de oporto..

Son un poco mas laboriosas, pero cuando tienes el dia y quieres darte un homenaje o tienes visita...y quieres ofrecer algo especial...están espectaculares, y la guarnición, los champis, cebollitas, patatinos...se impregnan del sabor y están de escándalo.

El día que el sistema me deje subir fotos, las pondré...y también mostraré lo curioso de los muslos de estas perdices, con tendones como si de un pescado y espinas se tratase. Parece ser que las de llano y cereal carecen de estos.

Saludos
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MensajeTema: Re: Perdiz estofada   Perdiz estofada Icon_minitime

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