A la salud de Zahones:
Julián, he encontrado esta receta es de solomillo de cerdo ibérico con champiñones y reducción de Pedro Ximénez. Si se lo aplicas a tu solomillo de ciervo y a unos buenos boletus, miel sobre hojuelas. Espero que te guste.
Los ingredientes para
2 personas son, 1
solomillo de
cerdo ibérico, 2
cebollas hermosas, 1/2 vaso de vino
Pedro Ximénez (si no os encanta el sabor, se puede mezclar con mitad de
vino blanco), una bandeja de
champiñones limpios (nosotros usamos de tipo
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1/2 hoja de
laurel, un puñado de pasas de
corinto o
sultanas,
pimienta negra recién molida, una cucharadita de
harina (opcional), algo de
glasé balsámico (opcional), 1
pimiento verde (para decorar),
aceite y
sal. Veréis que fácil, sólo hay que tener paciencia.
Lo primero será dejar que se hidraten las
pasas unas
3-4 horas antes dentro del
PX, aunque podéis hacerlo la noche anterior, pero dejarlas en la nevera.
Ahora saltearemos y deshidrataremos los
champiñones con algo de
aceite.
Una vez rehogados los
champis y cuando estén ligeramente braseados, inundaremos la
sartén con la blanca
cebolla cortada en
brunoise, el
ajo en láminas más bien gruesas y la hoja de
laurel cortada en dos. Lo dejaremos pochar a fuego bajo durante más de una hora y media removiendo el preparado de vez en cuando (utilizamos el nivel
2 de la
vitro). Echar algo de
sal y
pimienta hacia la mitad.
El aspecto final debe de ser éste, aunque se puede llegar a pochas más aún, eso como veáis. El agua de los
champiñones ayuda a alargar la cocción sin que se queme.
Ahora le echamos las
pasas, y las dejaremos cocinar unos
10-15 minutos más o menos, y un poco antes la cucharadita de
harina, si se desea.
Echaremos ahora el
Pedro Ximenez y un poquitín de
agua para que haya más volumen de líquido de cocción, pero vamos, si queréis echar algo más de
PX que el medio vaso. Lo dejamos reducir una media hora a fuego muy bajo y de nuevo, sin parar de remover.
Saqué la salsa y con un mínimo de
aceite, echamos unas lonchas de
pimiento verde que a la plancha, y mí personalmente, me encanta con el
cerdo. Lo hicimos también a fuego lento con algo de
sal. Pero vamos, esto es opcional.
En otra sartén, echaremos el
solomillo limpio de partes grasas, y rociado de
aceite (y sin
sal). Aquí marcaremos o sellaremos la carne para provocar la famosa reacción de
Maillard.
No sale en las fotos, pero con el
termómetro digital de alimentos, lo dejamos tostar hasta que al pincharlo (repetidas veces) dentro de a zona más gruesa llegábamos a
62º-
65º, como a mí me gusta tomar la carne de este animal de raza. Con
cerdo blanco siempre lo hago bien hecho, no me trasmite nada. Si no tenéis este dispositivo (hasta hace poco nosotros no lo teníamos), lo que podéis hacer es dorar la
carne por todos sus lados, hasta que una vez hecho esto, veáis que al apretar mínimamente la zona gruesa no salen jugos por abajo.
Emplatar colocando la fritada de
cebolla al
PX y sobre ella los
lomos troceados bañados con algo de
sal maldon. Y para decorar el
pimiento verde a la plancha coronando la faena, aunque si os somos sinceros, después nos comimos los pimientos aparte y tal cuál, pinchada de
cerdo y cebolla y luego pinchada de
pimiento.
Salud.
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LA CHIMENEA
Tema: Solomillo de ciervo con boletus y reducción de Pedro Ximenez 
Mar 22 Nov 2011 - 18:07
ñam! ñam!
