CHORIZOS DE JABALI

Hola amig@s,
Me gustaría saber si alguno de vosotros conoce algún matadero, secadero de embutidos industria cárnica que hagan chorizos de jabalí, llevándoles yo la carne, mi idea es que me los hagan, los sequen y los envasen al vacío. Necesito que sea en los alrededores de Fuenlabrada (Madrid) o Guadalajara.

Gracias de antemano,
Un saludo.

Salvo que alguien te de datos concretos, habla con algún carnicero de la zona, mejor que ellos sobre quién los pueda hacer no vas a encontrar a nadie.

Un saludo

Yo me los traigo de mi zona,curados y envasados al vacío,hay dos grandes industrias cárnicas.Con tú misma carne quizás no sea tan fácil.

Contestando a tu pregunta, creo que va a ser difícil a no ser que tengas mucha confianza.
Ahora os hago yo otra. Sí congelo la carne hasta que llegue el frío, puedo hacer embutido o no sale bien? Me dicen que no sale bien al ser carne congelada.

Esta claro que en las matanzas caseras , se hace en fresco, pero todo lo comprado industrial será de carne congelada sino todo la mayoría .
Yo creo que depende a que llames no salir bien, a no salir igual que en fresco ? Pues seguramente no, a no poder comérselo ? Ni hablar, seguro que van a estar bien buenos.
Ayer prove en la feria de caza y pesa del campanu en cornellana, unos corrizucos de jabalí y una cecina de venado .... Que solo por eso merez la pena ir a cazar.

Y justamente hablábamos del tema de llevar la carne a alguien que los haga y claro el tema es que la carne es lo más barata que el proceso lógicamente.
Y claro en este caso valdría más comprarlos ,o ya si es por capricho , pero te costarán casi como si no llevases tu la carne.

Yo en Madrid no conozco nada, pero en la provincia de Segovia hay un par de pueblos en los que si los llevas tu la carne te los hacen, los curan, te los envasan al vacío, vamos, a tu gusto.

En Alicante, en un pueblo de la montaña, lo tengo solucionado: hay un carnicero que te lo hace todo y se queda con la mitad de lo que salga de la res.

Tú pones el cochino (o el venao) y él el trabajo y el saber hacer y el resultado a pachas

O tienes confianza con el carnicero o no te dejaran , por motivos sanitarios. Si el matadero recibe una inspección en el momento que estuviera la carne del jabali dentro creo que le sancionarian, esta carne esta muy controlada.

Una cosa esta clara , en unos años pocos serán los afortunados en saber realizar una matanza como Dios manda.

los chorizos llevan los siguientes ingredientes para 10 kl

dos partes de tocino de papada y una de carne jabali o venado.

las especias te las venden en la fabrica pides para 10 kl y lo vas haciendo en lotes de 10 kl

una botella de vino blanco bueno

dos cabezas de ajos a medio asar y picados

un poco de oregano y tomilo al gusto

pimienton picante y pimienta al gusto y sal.algo menos del kl

las tripas si quiere el carnicero que te venda un mazo de cerdo las metes en agua tibia con limones escuridos y agua de inojo que previamente habras hervido,(sueltas la tripa y la cortas segun lo largos que quieras los chorizos y le pasas por dentro un poco de agua de esa ,los pones en un barreño y los dejas hay hasta nueva orden)
llegado este paso ya se habra amasado toda la carne picada con las las especias el vino los ajos en fin todo y bien amasado (yo el barreño despues de amasado lo dejo un dia tapado con un paño para que se macere y al siguiente lleno) hay que apretar la masa dentro de la tripa lo suficiente para que no quede aire si no se estropean.
espero haber sido de ayuda si teneis alguna duda a preguntar que para eso estamos.
ah que aunque este mal el decirlo dicen lo que los han prbado que me salen de muerte, otra cosa si quereis ir prbando de sal y espacias cjer un poco de la masa y en una sarten pequeña una cucharada y al fuego o un poco aldente al que no le de repelus.

Respecto al tema de si pueden hacerse con carne congelada,la respuesta es clara SI,yo lo tengo hecho y salen bien,no tengo un paladar tan fino como para apreciar las sutiles diferencias entre la carne fresca y congelada.
Eso si dejalo descongelar bien y que recuda el jugo y el agua del procewo de congelado.
Quizas yo no lo aprecie porque en Asturias los chorizos se curan principalmente a base de ahumado y no de secado al aire como en Castilla

Respecto a que te hagan los chorizos en una chacinera,a mi cuadrilla nos los tienen hecho,pero te dire que no salen rentables( al menos esa es mi opinion) ademas de no conocer ninguna que no le añada algun conservante o aditivo que los hace tener un sabor diferente a los caseros con pimenton y ajo exclusivamente,saben bien pero no igual

Como haceis el proceso de ahumado?

Al menos en mi casa,se cuelgan los chorizos o longanizas de varales,teniendo cuidado de que no cuelguen mucho para que no los alcance el fuego,que esten cercanos entre si pero sin tocarse,cercanos para ahorrar espacio pero sin tocarse para que todos curen,si se tocan por ahi no curan y se pierden.
Solemos utilizar leña de roble,haya,aunque sirve de pumar( manzano) castaño( no tan recomendable, pero valida)avellano    jamas se usa laurel,eucalipto,mimosa...digamos arboles muy aromaticos descartados

Antiguamente decian que tenia que ser leña verde( porque da mas humo) pero no es cierto en realidad los cura el calor,por eso es conveniente mover el fuego para repartir el calor,los primeros dias son los mas peligrosos por dos razones,primera: estos dias el embutido suelta/derrite mas grasa que puede caer en el fuego y avivarlo produciendo llamas que alcanzan los chorizos y estos pueden incendiarse,segundo esto es exponencial porque los primeros dias se necesitan mas horas de fuego asi que a mas horas de fuego mas riesgo.

IMPORTANTE, la leña ha de quemar pero no a fuego vivo,no ha de tener grandes llamaradas. Espero  te sran de ayuda,creo que en climas frios y secos curan mejor al aire y sinceramente saben mejor

el año pasado no pude hacer por varios motivos pero si dios quiere este año si hare aunque sean 40 o 50 kl que luego las horas de recogida se hacen largas y con chorizos vino y pan parece que se acortan.

Ya lo dice el refran,con pan y vino se hace el camino.Deduzco que eres  podenquero.La espera y recogida de los perros es lo peor,nos pasa igual a los monteros( batidores) en el norte,las armas a techo y calientes,los de los perros a buscarlos hasta la noche

Y que aparezcan y no tengas que volver, pero ya ves tu si te digo que lo hecho de menos te lo crees? : :     ¿es que sere masoca.    

Pues claro que te creo,no voy a negar que disparar ,no digo abatir,un jabali o un venao,pero si no estoy con los perros no estoy agusto,asi que tambien soy masoca

La forma que hacer chorizos de jabalí varía mucho, dependiendo las costumbres. Nosotros lo hacemos al cincuenta por ciento de carne de jabalí y manto ibérico. La sal, pimentón, etc al gusto del consumidor, yo tengo unas medidas por kilo de carne que me dejó mi madre apuntada para hacer la carne de cerdo, que es la que utilizo. A la pregunta si se puede hacer con carne congelada, perfectamente, incluso tengo un amigo veterinario, que siempre la hace de esa manera. Saludos

Yo tambien los hago al 50/50 metiendo carne de cerdo tipo panceta o jamon ,vamos alguna que contenga grasa para que no queden tan duros porque si son solo de jabali,ciervo,caballo vaca,cabra( que de todo eso tengo hecho) se quedan duros como piedras y solo te sirven para cortar en rodajas finas,pirque no hay quien los muerda en bocadillo ,cocido o fritos

En casa siempre los hacemos con carne congelada. Como repartimos todos los bichos a lo largo de la temporada, nos tocan sólo un par de kilos de cada uno, así que los vamos guardando hasta tener 40 ó 50 kg, y entonces los hacemos. El carnicero que los hace ahora también mezcla a aprtes iguales la carne con panceta de cerdo, para que no queden tan duros al secarse. Los solemos hacer de jabalí y de ciervo, a veces incluso mezclados. Cuando los hacía en casa mi abuela también mezclaba la carne con panceta.

tanto en mi casa como en la de la maquina de reñir esta es la receta

30% de carne con magro mas la de xabalin
15 gramos por kilo de sal
35gramos de pimiento

se pica todo incluido jamones y lacones, y se curan como bien dijo llabanquetu, todo con tripa natural y lo mas picado posible

Ya lo decia GERRITA habemos gente pa to.           

Fórmula para hacer el chorizo.

50% carne de jabalí o ciervo, 50% manto ibérico.
22 gramos de pimentón, dulce, por cada kg. de carne.
22 gramos de sal gorda por cada kg. de carne.
Ajo a gusto.
Vino tinto.
Un poco de orégano.
Amasar bien las chichas y dejarlo reposar una noche.


Saludos.

Cada maestrico tiene su librico.