Chorizo

Vamos a ver si te puede servir.
Te indico la proporción que nosotros usamos para hacer el chorizo: (por kilo de carne-tocino)
16 gr. de sal
18 gr. de pimentón dulce
3 gr. de pimentón picante. (En La Rioja llegan a echar hasta 11 gr. pero eso es para hombres )

La forma de prepararlo es la siguiente.
Lo primero y más importante de todo es (aparte de matar el jabalí que sino la cosa se complica) desmagrar muy bien el jabalí.
Hay que retirar todos los trozos de carne que puedan estar ensangrentados por el disparo.
Además hay que quitar la poca grasa que tenga, pues es muy fácil que se enrancie y te estropee los chorizos.
Una vez que tengas todo el magro separado lo pesas y añades otra tanta cantidad de panceta de cerdo, Si la puedes añadir de cerdo ibérico ya eso es para nota (aunque me imagino que eso lo tendrás muy difícil).
Pesas esa mezcla de carne y panceta y le añades las especias en la proporción que te he comentado antes.
Una vez todo homogéneamente mezclado (magro-panceta-especias) la dejas reposar 24 horas. Esto hace que el agua que pueda tener se vaya al fondo del recipiente.
A la hora de embutirlos en la tripa has de procurar que no quede aire dentro de ellos, apretando la tripa (con cuidado de no romperla) para que salga todo el aire ocluido.
Una vez hecho esto nosotros los colgamos en unas varas para dejarlos secar.
Este quizás sea el paso más delicado, pues han de secarse a temperatura muy baja (cercana a 0ºC) y despacio. Nosotros los primeros días hacemos fuego en una chimenea de la habitación, no para dar calor sino para que cojan un poco de aroma de humo y además que la humedad de la habitación descienda. Ojo que no tiene que subir a temperatura de la habitación.
No se que clima tienes ahora allí. La ventaja nuestra es que los curamos en Navidades y en Soria, con lo que la temperatura y el clima es ideal. Hace falta frío-seco.
Cuando ya están lo suficientemente secos puedes hacer varias cosas: meter al vacío, congelar o freír en aceite.
Nosotros nos decantamos por la tercera opción: los freímos en aceite y una vez hecho esto se meten en botes y se rellenan de aceite hasta cubrirlos, para que se conserven. Cuando los vas a consumir, los sacas del bote y los calientas un poco y …… a disfrutar.