JABALI DULZON

Otra forma de preparar jabalí. Esta vez con orejones y ciruelas pasas pero también se podría hacer en temporada de higos y brevas. A ver que tal


INGREDIENTES

Jabalí
Jumilla
½ kg. de orejones
½ kg. de ciruelas pasas
1 Kg. de champiñones
Mantequilla

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Escogemos dos buenos trozos ( que habrán estado macerando durante la noche anterior) y los ponemos a cocinar una hora y media aproximadamente a presión con un buen jumilla y agua.

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Lo troceamos y lo pasamos a una cazuela, reducimos el caldo, le ponemos una buena nuez de mantequilla natural y añadimos los orejones y las ciruelas pasas, dejándolo a fuego suave durante treinta minutos. Lo retiramos del fuego y pasamos la salsa por el pasapurés y después por el chino.

Lo colocamos en un plato, le arrimamos unos champiñones asados al lado y a gozar con el agridulce.

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Para acompañarlo, ésta vez cuento con un Rioja Crianza Berberana, Colección particular, regalo de unos buenos amigos

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Magnífico. Hace dos fines de semana, hice un asado de jamon de primal, con salsa de castañas y miel. Para acompañar y decorar, puse unas ciruelas pasas y quedan muy bien con la caza mayor...un saludo

buena pinta si señor, una pregunta ese vino jode la coca cola

Ja,ja, haaaalaaaa lo que ha dichoooo...!!

Si , sí jode la Coca Cola. Y mucho .

pues ya no voy a la cena ala...

Tampoco te había invitado

pos por eso

Con la pinta que tiene menudo susto me he dado: pensaba que lo habías servido sobre la alfombra

Si hombre sí, estilo moro

Que si Elisa, de este estilo
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Gracias por compartirla.

Que bueno! Jabalí dulzón la semana pasada preparé un trozo estofado con vino tinto, miel y cardamomo, y estaba de muete.

Elisa, tiene una pinta..... Qué pena que no se pueda oler por aqui

Para primero de año tengo un montón de gente en casa y quería hacer jabalí, pero me apetecía que no quedase demasiado fuerte porque ya andamos todos a punto de reventar con tantas comilonas.

Esta idea de añadir los orejones y las ciruelas me apetece, pero veo a la receta un poco "coja".  A ver si Elisa y algún otro cocinillas me echan una mano.

Pongo a macerar el jabalí con unos puerros, zanahorias y cebollas, y le añado vino (¿blanco, generoso, rosado?) además de algunos enebros , pimienta roja y laurel.

Luego cuelo, salpimento y salteo el jabalí en mantequilla o grasa de cerdo y seguidamente añado las verduras de la maceración, las ciruelas y los orejones. Rehogo y luego añado el líquido de la maceración.

De este modo debería quedar un guiso suave y algo dulzón que podría acompañarse de un arroz muy aromático como el  basmati, mezclado con un poco de arroz salvaje.

¿Cómo lo veis? Venga, Javi, que tú tienes también desenvoltura entre pucheros, como Elisa.

Lo primero de todo es contar con una buena carne Juan. Como es lógico, pero no obvio por lo que veo las piezas que se llevan para guisar, cuanto más joven sea el animal mejor sabor y más tierno es. Una hembra del año para mi es la ideal para guisar.
Otro segundo tema y no importante es el sangrado del animal al morir. Un buen tiro en la cepa de la oreja que no toca carne pero si produce mucha hemorragia hace que la carne sea mucho mejor que un tiro en las tripas que no sangra y revienta el menudo.
Respecto a la receta si le echas vino blanco, oscurecerá menos la carne, pero en cuanto a sabor te dará igual. Vino echa bueno, blanco rosado o tinto pero bueno.
Del salteado con mantequilla yo no soy partidario. Un sellado con un buen aceite de oliva a temperatura alta para que selle rápido personalmente lo prefiero a guisar con mantequilla. En todo caso si vas a usar mantequilla, añade un chorro de aceite a la sartén para que no se queme la mantequilla.
Puedes usar mitad de líquido de macerar y mitad agua si no quieres que salga tan fuerte. Si prefieres más sabor pues todo el líquido.
Y en cuanto a la guarnición bien puedes poner ese arroz que dices o freír unos dados de patata y añadirlos una vez fritos en el último calentón del guiso. Y mucho mejor hacerlo el día de antes y en el momento de comerlo lo calientas (ojo no se te "agarre") y añades las patatas que te he comentado antes.
Ya nos cuentas. Si sale mal me echas las culpas a mi

Pues justo he ido este mediodía a comprar para cocinarlo, que ayer recibí el "nihil obstat" del veterinario y ya está descongelándose.

Es una hembra de unos 65 kilos y tiene muy buena pinta la carne, la verdad. Recibió el tiro en la columna pero la bala se desvió u¡y salió por un costado, casi sin estropear carne y desangrando a conciencia al animal, lo que está muy bien tal y como dices.

Finalmente me he decantado por un vino rosado del Penedés para la maceración, y daré el punto dulce con las ciruelas de California y con dátiles en lugar de los orejones de la receta de Elisa. No sé qué tal resultará, pero me ha parecido que los dátiles pueden contribuir con su textura a dar mas consistencia a la salsa y su sabor tan particular puede aportar un punto original. O no, ya veremos!

Para la guarnición ando dándole vueltas sobre si apostar por las albóndigas de pan que tanto usan austríacos y alemanes en sus estofados de caza, y que nunca me he atrevido a hacer, o por la tradicional y segura guarnición de patata/arroz.