Foie 48 horas

tiempos festivos que invitan a degustar lo singular que no por ello, necesariamente complicado.
La crematística propia de estos días venideros, nos encauza rumbo a todo lo "home made".
Espero, esta sencilla instrucción contribuya a un feliz reencuentro familiar alrededor de este manjar, reservado a las celebraciones.
Lavar cuidadosamente un hígado crudo de oca o pato
Secarlo, moler pimienta negra y recubrirle con ella.
Envolverlo en una gasa y depositarlo sobre una cama 1/ 2 cms de sal marina gruesa...
recubrirlo con una capa de la misma sal y sellar el contenedor y contenido con un film alimentario antes de resposarle en el frigorífico.
Transcurridas 36 horas, desmontar y limpiar cuidadosamente todo rastro de sal.
Sumergir el Foie en leche durante 5 horas para diluir trazas y exceso de condimento.
Secarle de nuevo y envolverle en film alimentario antes de reposarle en frío 12 horas.
En algo mas de un par de dias y estará listo para consumo a discreción.
Sugiero acompañarle con vino dulce ligero y no licoroso. La tradición reza Sauternes !
No obstante, aquí disponemos de dignos rivales, con menos proyección internacional.
Quedo a la espera de leer sugerencias.
SAlu2 a la afición a la buena mesa.
oslo0901

Hola Oslo.... Hace muuuuuuuuuuuchos años estuve de ""Jumelage" en Mont de Marsans. La abuela de Jean Luc metía el hígado entero en un bote, le añadía grasa, especias y Armagnac.. ponía una gasa o papel aceitado.. cerraba... y a los meses era una delicia. También probé el hígado de un cocinero profesional... entero y medio crudo (guisado en una salsa oscura que "diluía y escondía" la sangre al partirlo en rodajas... y aunque estaba cojonudísimo, había que cerrar los ojos y ser valiente para meterlo en la boca.
Y te digo desde el cariño y sin acritud, que no me como tu receta ni "Hasta arriba de Jumilla". Poco tiempo me parece de "apaño" para comerlo untado en pan.... Salvo que eso de "Secarlo" te refieras a cocinarlo antes...

[Tienes que estar registrado y conectado para ver esa imagen] hombre de poca fé en mi pueblo no se untaría este modelo 48 horas sino que lo salteamos ligeramente para "emplatarle" tibio en medallones  / para nota junto a una vieira con su coral ... binómio con p.ej. endivia brasa  o alguna grosella en rama.    Lo del crudo salteado ? "only for"  paladares intrépidos o amoldados.
Lo degusté en el Alfonso XIII de Sevilla el siglo pasado y aún lo recuerdo. Bueno,  espero leer su réplica y si se tercia alguna sugerencia de vino ad hoc . Felices fiestas.
Por cierto, lo de la sal resulta tan eficaz que si hablásemos de p.ej. caviar de Salmón ... con sumergirle en salmuera 10 minutos, sería excesivo. De ahi el baño de 5 horas en leche.

oslo0901 escribió:

[Tienes que estar registrado y conectado para ver esa imagen] hombre de poca fé en mi pueblo no se untaría este modelo 48 horas sino que lo salteamos ligeramente para "emplatarle" tibio en medallones  / para nota junto a una vieira con su coral ... binómio con p.ej. endivia brasa  o alguna grosella en rama.    Lo del crudo salteado ? "only for"  paladares intrépidos o amoldados.
Lo degusté en el Alfonso XIII de Sevilla el siglo pasado y aún lo recuerdo. Bueno,  espero leer su réplica y si se tercia alguna sugerencia de vino ad hoc . Felices fiestas.
Por cierto, lo de la sal resulta tan eficaz que si hablásemos de p.ej. caviar de Salmón ... con sumergirle en salmuera 10 minutos, sería excesivo. De ahi el baño de 5 horas en leche.

Ahhhhhh.... así si que me lo como!!!! salteado ligeramente tiene que ser un manjar!!! Y como lo tomaría de canapé o entrante, le metería un Harveys Bristol Cream del tiempo.

Gracias por la receta y a pasar Feliz Navidad!!!!

newarnold escribió:

oslo0901 escribió:

[Tienes que estar registrado y conectado para ver esa imagen] hombre de poca fé en mi pueblo no se untaría este modelo 48 horas sino que lo salteamos ligeramente para "emplatarle" tibio en medallones  / para nota junto a una vieira con su coral ... binómio con p.ej. endivia brasa  o alguna grosella en rama.    Lo del crudo salteado ? "only for"  paladares intrépidos o amoldados.
Lo degusté en el Alfonso XIII de Sevilla el siglo pasado y aún lo recuerdo. Bueno,  espero leer su réplica y si se tercia alguna sugerencia de vino ad hoc . Felices fiestas.
Por cierto, lo de la sal resulta tan eficaz que si hablásemos de p.ej. caviar de Salmón ... con sumergirle en salmuera 10 minutos, sería excesivo. De ahi el baño de 5 horas en leche.

Ahhhhhh.... así si que me lo como!!!! salteado ligeramente tiene que ser un manjar!!! Y como lo tomaría de canapé o entrante, le metería un Harveys Bristol Cream del tiempo.

Gracias por la receta y a pasar Feliz Navidad!!!!

¡Tu sí que sabes!!!


¡Que aproveche!

Se aprecia su baliza ... de apellido muy Royal para un vino nacional, como la copa de un pino !  Me refiero a lo abierto de su " bouquet "  Mil gracias : una ocurrencia innovadora a mis efectos que no dejaré en el tintero. Salu2 y buenas fiestas.    Por cierto, siempre con la referencia sureña ¿ Será una Gloria de Chiclana, es algo mas traslúcida y dulce que su Solera ?