DELICIAS DE CHEF :

Por cortesia del Marqués de Langreu os exponemos estas delicatessen y sus ubicaciones por si fuera a menester ir a la fuente .

1. Fabes con jabalí

María Jesús Méndez parrondo | El Escorial (Villaviciosa)

Ingredientes: 1 kilo de carne de jabalí, 3 ajos, una cucharada sopera de sal, 2 cebollas, 1 pimiento rojo, 1 kilo de fabes, 2 ajos, 20 ml de aceite y 1 cucharada de pimentón dulce.

Elaboración: Congelaremos el jabalí durante varios días. Una vez descongelado lo pasaremos a una cámara durante 48 horas con 3 ajos, sal y aceite. Cada 12 horas le damos una vuelta para evitar que se estanquen los jugos.A la hora de cocinar lo marcamos, y lo guisamos con dos cebollas y un pimiento rojo, en olla exprés durante 20 minutos desde que comienza a girar la válvula de presión. Por otro lado, tras sacar del remojo les fabes, las guisamos en la olla durante 2 horas a fuego muy lento.Después añadimos el jabalí y le echamos por encima un refrito que haremos con vino blanco, dos ajos, aceite y una cucharada sopera de pimentón dulce. Lo cocinamos, de nuevo a fuego muy lento otros 20 minutos.


2. Pechuga de perdiz y cíparos

Ramón Celorio | Los Arcos (Cangas de Onís)

Ingredientes: 8 pechugas de pollo, la carcasa de una perdiz, 10 cíparos o carápanos (parecidos a los nísperos), 4 espárragos verdes, 4 cebolletas tiernas, una docena de tirabeques, 1/4 de cebolla y 1/4 de zanahoria, medio vaso de vino tinto, ramillete de orégano, sal, pimienta y sorbete de mandarina.

Elaboración: Para hacer el fondo troceamos la carcasa y la rehogamos en aceite con la cebolla y zanahoria. Una vez rehogado, añadimos el vino y la misma cantidad de agua. Reducimos hasta una cuarta parte.Colamos y reducimos hasta conseguir una glasa.Añadimos la carne de dos cíparos. Sellamos las pechugas, cocinándolas primero por el lado de la piel.Cocinamos al gusto, preferiblemente poco hecho. Por otro lado salteamos las verduras.Añadimos el caldo de la perdiz a los cíparos.Napamos la pechuga, colocamos las verduras y por último añadimos el sorbete de mandarina. Acompañamos de unas setas.


3. Jabalí guisado, castañas y calabaza

Iván Feito | Ca' Suso (Oviedo)

Ingredientes: 1 kilo de jabalí (a trozos), 250 gramos de castañas, 250 gramos de calabaza, vino tinto, 3 ó 4 zanahorias, 4 dientes de ajo, 2 cebollas, 2 ramas de apio, 2 puerros, tomillo y romero.

Elaboración: Se limpian y cortan en trozos grandes las verduras, junto con las especias del adobo y se mezcla todo en un recipiente con el jabalí y el vino tinto. Se deja macerar durante 12 horas. Pasado el tiempo de maceración, se escurre la carne y se dora a fuego lento en una cacerola junto con las dos lonchas de tocino. Una vez dorada la carne, se añade el vino tinto y se deja cocer durante tres horas. Pasada una hora y cuarto se añaden las castañas (frescas peladas y enteras) dejándolas cocer aproximadamente media hora (hayque tener cuidado de que no se deshagan para la presentación). Colocamos la carne a un lado del plato acompañada por el puré de calabaza y las castañas enteras y bañamos todo con la salsa de la cocción, a la que añadimos tomillo y romero.


Para cualquier consulta , pónganse en contacto con D. Vito.

Como una imagen vale más que mil palabras......

1. Fabes con jabalí

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2. Pechuga de perdiz y cíparos

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3. Jabalí guisado, castañas y calabaza

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¡¡¡Vaya hambre!!!

¡Vaya pinta que tienen!

Sin desmerecer a los otros dos, la mas meritoria es la de Ramón Celorio que, utilizando como ingredientes 8 pechugas de pollo  llama a la receta pechuga de perdiz y ciparos

El trampantojo en la cocina.

Gracias por esas recetas, Elisa.

Tampoco hay que ponerse así, Palimpsesto. Es cierto que las pechugas son de pollo, pero usa una carcasa de perdiz para hacer el fondo.

Un saludo.

Que buena pinta.
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